Naturbelassener Honig wird mit der Zeit fest, er kristallisiert. Das hängt mit den im Honig enthaltenen verschiedenen Zuckerarten zusammen. Zum Grossteil besteht Honig aus Fruktose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker).
Je mehr Glukose im Honig enthalten ist, desto schneller wird der Honig fest (etwa beim Rapshonig). Dagegen bleiben Honige mit hohem Fruktoseanteil länger flüssig. Das ist beispielsweise beim Wald- und Akazienhonig der Fall.
Um ein unkontrolliertes Kristallisieren zu vermeiden, wird unser Honig im noch flüssigen Zustand gerührt. Dadurch bekommt er eine feinkristalline Struktur, bleibt lange streichfähig und cremig in der Konsistenz.
Tipp: Kristallisierter Honig kann in einem Wasserbad bei max. 40°C wieder schonend verflüssigt werden.
Honig im Glas kann gelegentlich eine weisse Färbung und Schlieren an der Glaswand und der Oberfläche bekommen. Bei genauer Betrachtung kann man kleinste, im Licht glitzernde Kristalle entdecken. Bei diesen Ablagerungen handelt es sich um Glukose-Kristalle.
Diese Verfärbung wird „Blütenbildung“ genannt und kann bei allen kristallisierenden Honigsorten auftreten.
Blütenbildung ist eine rein optische Veränderung und keine Minderung der Qualität. Vielmehr ist es ein positives Qualitätsmerkmal für reifen, besonders trockenen und nicht überhitzten Honig.
Um die Qualität des Honigs möglichst lange zu erhalten, gilt es, einige Kleinigkeiten zu beachten. Dann bleibt der Honig beinahe unbegrenzt haltbar.
Viele Inhaltsstoffe im Honig sind licht- oder wärmeempfindlich. Aber auch zu kalte Temperaturen und Temperaturschwankungen verträgt Honig nicht besonders gut. Die optimale Lagertemperatur liegt bei etwa 15 Grad. Das bedeutet, dass der Honig am besten in einem dunklen und kühlen Vorratsschrank oder im Keller aufgehoben ist. Hinzu kommt, dass Honig hygroskopische Eigenschaften hat: er zieht Feuchtigkeit aus der Luft, wodurch es zur Gärung kommen kann. Es ist also darauf zu achten, dass sich das Honiggefäss dicht verschliessen lässt, denn nur licht- und luftgeschützt bleibt die Qualität dauerhaft und damit über das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus erhalten.
Wenn Honig als Sortenhonig einer bestimmten Pflanzenart klassifiziert werden soll, muss er überwiegend oder vollständig aus dem Nektar einer Blütenpflanze bestehen. Doch wie kommt so eine Sortenreinheit zustande? Kaum eine Imkerin kann kontrollieren, welche Blüten ihre Bienen anfliegen. Allerdings hat die Honigbiene im Gegensatz zu anderen Nektarsammlern eine besondere Eigenschaft, die bei der Entstehung von Honigsorten unabdingbar ist – sie ist „blütenstet“. Das heisst, Bienen bevorzugen stets den Nektar von ein und derselben Blütenpflanze. Erst wenn diese Nahrungsquelle versiegt ist oder die Blütezeit der Pflanze zu Ende geht, wechseln sie die Blütenart. Genau diesen Zeitpunkt muss die Imkerin, der Imker abpassen und ihre Bienen sowie deren Umgebung dafür gut im Auge behalten, wenn sie sortenreinen Honig ernten möchten.
Jeder Honig, egal ob aus Nah oder Fern, ist in seinen Eigenschaften wie Nektarquelle, Herkunft, Geschmack, Geruch, Konsistenz und Farbe einzigartig. Ausschlaggebend dafür sind vor allem die inhaltlichen Bestandteile der jeweiligen Honigsorte. Honig besitzt über 200 Inhaltsstoffe wie Enzyme, Frucht- und Traubenzucker, Wasser, Vitamine, Pollen, Aminosäuren oder Proteine. Die individuelle Zusammensetzung macht aus, wie ein Honig schmeckt, riecht und aussieht. So ist beispielsweise das Verhältnis von Frucht- und Traubenzucker verantwortlich für die Konsistenz des Honigs und entscheidet, ob der Honig lange flüssig bleibt oder schnell auskristallisiert.
Honigsorten werden in zwei grundlegende Kategorien unterteilt, die sich darin unterscheiden, was genau Bienen für den Honig sammeln: Waldhonige, auch Honigtauhonige genannt, und Blütenhonige. Waldhonig kann geerntet werden, wenn Bienen Honigtau sammeln, der von Blattläusen oder Schildläusen produziert wird. Die kleinen Insekten saugen den Saft von Blättern oder Nadeln und scheiden im Anschluss eine zuckrig-süsse Flüssigkeit aus – den Honigtau. Dieser wird von den Bienen wie Nektar aufgenommen und im Bienenstock zu Honig weiterverarbeitet. Aufgrund des Honigtaus bleibt Waldhonig länger flüssig und hat eine dunkle Farbe. Neben dem Waldhonig, welcher Honigtau von verschiedenen Bäumen enthält, gibt es auch spezielle Honigsorten wie Eichen-, Tannen- oder Fichtenhonig.
Blütenhonig wird aus dem Nektar verschiedener Blütenpflanzen gewonnen. Dabei kann es vorkommen, dass hauptsächlich Nektar einer einzelnen Blütenpflanzenart gesammelt wird, wodurch der Honig als sortenrein ausgewiesen werden kann. Ist der Honig eine Nektarmischung verschiedener Pflanzen, wird er meist als „Blütenhonig“ oder etwas spezifischer als „Frühjahrsblütenhonig” oder „Sommerblütenhonig“ klassifiziert. Aber auch diese Mischhonige können sich stark in Geschmack und Aussehen unterscheiden. Das hängt davon ab, wie hoch die Anteile der jeweiligen Trachtpflanzen sind. Honig, der zum grossen Teil aus Honigtau hergestellt wird, ist oft zähflüssig und kristallisiert langsam. Blütenhonig hingegen kann unterschiedliche Konsistenzen besitzen: flüssig, schnell kristallisierend, cremig, geleeartig, fest.
Honig überzeugt durch seine geschmackliche Vielfalt - doch das ein oder andere Aroma ist besonders charakteristisch für Honig.
Milde Honige etwa sind meist schon an ihrer Farbe zu erkennen: Oft handelt es sich um sehr helle Honige, manche sind sogar fast weiss oder transparent. Die Sorten haben allerdings gemein, dass sie durchweg sehr süss sind und einen feinen oder lieblichen Geschmack haben. Milde Honige bestehen fast ausschliesslich aus Blütennektar. Beispiele sind Raps- oder Akazienhonig, aber auch Obstblütenhonig fällt häufig unter diese Beschreibung. Je nachdem, welche Pflanzen die Bienen besucht haben, kann milder Honig flüssig oder cremig sein.
Zu den würzigen Honigen zählen beispielsweise Linden- oder Waldhonig. Ihr Aroma weist in der Regel nur eine moderate Süsse auf und wird in vielen Fällen auch als karamellartig oder fruchtig beschrieben. Ihr würziges Aroma haben sie meist der Mischung aus Blütennektar und Honigtau zu verdanken, die die Bienen auf ihren Sammelflügen finden konnten. Doch nicht nur ihr Geschmack, sondern auch ihre Farben fallen schon etwas kräftiger aus. Ihr Spektrum reicht von strahlend gelb bis hin zu hellen Brauntönen.
Herbe Honige erscheinen kaum süss, sondern sind bei Kennern oft wegen ihres malzigen, tannigen, manchmal sogar rauchig-bitterem Geschmack beliebt. Aufgrund ihrer hohen Anteile von Fructose und Melezitose bleiben die typischen Vertreter Tannen- und Edelkastanienhonig lange flüssig. Eine Ausnahme bildet der Heidehonig, der eher geleeartig ist. Passend zum Geschmack herber Honige ist auch ihre Farbe meist recht dunkel und kann sogar fast schwarz wirken.
Für 500 Gramm Honig müssen Bienen im Schnitt 120’000 km zurücklegen, also etwa drei Mal um die Welt fliegen.
Eine Biene wiegt etwa 100 Milligramm, kann aber bis zu 50 Milligramm Honig transportieren - die Hälfte ihres Körpergewichts.
Quelle: nearbees.de/blog und andere