Geschmack und Sensorik

Kein Honig schmeckt wie der andere - jede Sorte bringt ihre eigenen Eigenschaften mit. Wie Du Geschmack, Farbe & Co. künftig professionell beschreiben kannst, lernst Du mit ein paar Tipps und Tricks für angehende Honig-Sommeliers.

Genau wie Wein oder Käse lässt sich auch Honig verkosten - und es gibt einiges zu entdecken. Je nach Standort des Bienenvolks unterscheiden sich die Trachtpflanzen, von denen die Insekten Nektar, Pollen oder auch Honigtau sammeln. Aus diesem Grund schmeckt kein Honig wie der andere und er hat stets seine ganz eigene Note. Damit Du das flüssige Gold wie ein Profi verkosten kannst, musst Du nur wenige Kniffe beachten. Am wichtigsten ist dabei stets: Nimm Dir Zeit, den Geschmack des Honigs in seinem vollen Umfang wahrzunehmen. Alles andere ist Übungssache. Hier die wichtigsten vier Schritte:

Die Bezeichnung «Konsistenz» wird im Zusammenhang mit Honig zur Beschreibung der Beschaffenheit benutzt. Man spricht von einem flüssigen, zähen, cremigen oder kristallinen Zustand. Honige kristallisieren, da die Glucose ihren Sättigungsgrad (ab 32g) erreicht. Durch die Kristallisation des Honigs wird wieder ein stabiles Gefüge erreicht. Fructose und Wasser werden in der Kristallstruktur eingebunden.

• flüssig (dünn, dick, zähflüssig)
• kandiert
• auskristallisiert (teilweise oder zur Gänze fein)
• homogen (gleichartig)
• grob kristallin (dann meist inhomogen)
• Phasenbildung (die flüssige Phase setzt sich von der kristallinen Phase ab)
• gärige Honige (schäumen meist)
• Cremehonig (gerührt, fein cremig). 

Bei den Farbstoffen eines Honigs handelt es sich meistens um phenolische Verbindungen bzw. Pflanzenfarbstoffe (Flavone oder Flavonoide). Die Farbe ist in der Konsumentenerwartung ein wichtiges Kriterium. Sie stellt einen durch das Auge vermittelten, für den Laien jedoch sehr entscheidenden Sinneseindruck dar. Sortenhonige unterscheiden sich neben Geschmack, Geruch, chemisch-physikalischen Merkmalen (Zuckerspektrum, elektrische Leitfähigkeit usw.) sowie dem mikroskopischen Bild (Pollen und Sediment) auch in dem Merkmal Farbe. Die Farbangaben erfolgen nach den üblichen Bezeichnungen:

• champagnerfarben, klar (reine Alpenrose, Robinie)
• hell, zitronengelb (Robinie)
• goldgelb
• bernsteinfarben (hell — dunkel)
• goldbraun
• rötlichbraun kandiert
• grünlichbraun (häufig bei Koniferenhonigen)
• dunkelbraun
• schwarzbraun. 

Der Geruch dient zur Wahrnehmung der gasförmigen Stoffe im Honig. Er wird beeinflusst von:

• intensivem Eigengeruch bestimmter Pflanzen
• Fremdgerüchen (Medikamente, Pflanzenschutzmittel, usw.)
• starker Erhitzung (es kommt dadurch zur Geruchsänderung)
• Gärung des Honig.

Geruchsangaben erfolgen ebenfalls nach üblichen Bezeichnungen:

• aromatisch würzig (Waldhonig)
• blumig würzig
• herb würzig (Kastanie, Buchweizen)
• säuerlich
• sauer-gärig.

Unter Honigsensorik versteht man die Beschreibung von Geruch, Geschmack, Farbe, Konsistenz, sowie die Beurteilung von Verpackung und Aufmachung eines Honigs.

Konsumentinnen und Konsumenten, welchen ihren Honig im Handel kaufen, kommen kaum in den Genuss, die unterschiedlichen Aromen von Honig zu erfahren und die Vielfalt zu schmecken. Die meisten Honige im Handel sind keine sortenreinen Honige, sondern Mischungen. Mischt man Honige unterschiedlicher Herkunft so ergibt sich ein moderates Aroma. Ein Teil der Kundschaft erwartet wahrscheinlich dieses Aroma, da es der «typische», weil gewohnte Honiggeschmack ist. Die interessante Vielfalt der Aromen geht bei diesem Verschnitt aber immer verloren.

In der Direktvermarktung nimmt die Sensorik einen immer wichtigeren Platz ein. Durch ein gutes sensorisches Wissen kann der Umsatz gesteigert und das Kundenvertrauen erhöht werden. Je nach Honigsorte kann das Aroma sehr kräftig, herb aber auch mal bitter erscheinen. Würde man diese Honige ohne Hinweis auf das Aroma verkaufen, könnte ein Kunde von dem Geschmack überrollt werden, er könnte es auch nicht zuordnen und würde möglicherweise einen Fremdgeschmack durch fehlerhafte Bearbeitung vermuten. Wird bei derartigem Honig aber auf die sensorischen Eigenschaften hingewiesen und dem Kunden die Möglichkeit des Kostens angeboten, kann der Kunde frei das Aroma wahrnehmen.

Für Laien ist es oft schwer, einen Qualitätshonig von einem minderwertigen Honig zu unterscheiden. Aber mit etwas Übung schmeckt man den Unterschied. Neben dem Aroma als Gesamteindruck aus Geruch und Geschmack sind Konsistenz und Farbe Kriterien der sensorischen Beurteilung. Wenn ein Honig kristallisiert, dann sollte dies gleichmässig geschehen. Eine feine weisse Schicht auf der Oberfläche ist kein Zeichen minderer Qualität sondern ein ganz natürlicher Vorgang.

Ergeben die Ergebnisse der sensorische Bewertung Zweifel an der Sortenreinheit eines Honigs, so kann die Pollenanalyse Klarheit über die Herkunft des Honigs verschaffen. Die Kunst des Beschreibens liegt darin, den Honig fachlich korrekt zu bewerten und zu beschreiben und die Beschreibung dann in eine für Konsumentinnen und Konsumenten verständliche Sprache umzuformen. Bei der Beurteilung sind eigene Vorlieben auszugrenzen.

Quelle: https://www.nearbees.de/wissen/honig/honig-geschmack